21.2.2016

Víno

Autentická vína

Staré francouzské přísloví “ Odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem“ jednoduše popisuje vlivy na jakost a autentičnost,  originalitu a hodnověrnost přírodních vín.

Pojem „přírodní víno“ v dnešních vinařských zákonech už nenajdeme. Autentičnost – originalita vín se nejlépe odráží právě v přírodních vínech, z kvalitních viničních tratí keřů révy vinné nezatížených nadměrnou chemií postřiků a průmyslových hnojiv. Ze zdravých vyzrálých hroznů z přiměřené sklizně. Jen  trpělivý, svědomitý a poučený vinař s pokorou k přírodě dokáže ve svých vínech zachytit jemné nuance jednotlivých viničních tratí, uchovat vzácnou a složitou harmonii jemných buketních a chuťových substancí vín. Dnes už všichni vědí, že ve sklepě některé přidané látky a technologické zásahy naruší originalitu, hodnověrnost, charakter, ale i dietetické vlastnosti a zdravotní prospěšnost vín. Jsou doložené zdravotní účinky vín v léčitelství od dob starých Řeků a Římanů po celý středověk až do 19. století. Přírodní vína se pro své zdravotní účinky těšila velké vážnosti, nejvíce se cenila vína z vinařské oblasti Somló (Ság-hegy, Kissomlyó, Somló), až do 19. století byla k dispozici v lékárnách po celé Evropě a předepisovala se až na 18 různých nemocí. V našem prostředí je znám barokní lékařský spis o pozitivních účincích mělnického vína – Mělničiny na nemoci jako je dna a ledvinové kameny. Dnešní tovární vína z lékopisů vymizela. Dřívější vína byla ryze přírodní a autentická, z pravokořenných výsadeb hluboko kořenících vinných keřů, vysázených v hustém sponu, tradičních způsobů obdělávání, nízkých výnosů z dlouhověkých vinic. Přirozené, přírodní postupy zpracování, mnohdy rozdílné v jednotlivých vinařských oblastech tuto autentičnost ve vínech umocňovaly. Tato vína nejlépe odrážela půdní a klimatické podmínky, byla nerozlučně spjata s místem svého původu, byla to vína z „viničních hor“.

Na Moravě se od 12. -13. století  zakládaly vinice na základě  privilegií panovníka – zeměpána. Vinice, viniční hory byly vysazovány v nejlepších vinařských tratích šlechtou, církví a měšťany. Taktéž prodej těchto vín byl v rukou měšťanstva, církevní a světské vrchnosti.  V té době byly vinice v exponovaných polohách na chudých půdách, které se na pěstování jiných plodin nehodily. Nízké výnosy, jakostní odrůdy, přísná  horenská práva  a kontrola „perkmistrem“ bylo předpokladem pro výrobu velmi kvalitních „autentických“ vín. Existují doklady, že kláštery a panské sklepy běžně obchodovaly s 20-ti letými víny v sudech.

Po třicetileté válce dochází v panonském prostoru (Dolní Rakousko, Morava, Uhry) z vícero důvodů k postupnému zeselštění vinařství. Z roku 1726 se dochovala  technologická poznámka od olomouckého jezuity vyslaného do Čejkovic. Na Moravě byl obecný zvyk poprvé stáčet vína do 1 roku ležení v sudě, v Rakousku leželo víno na kvasnicích déle než rok a v Uhrách se stáčelo až po několika letech ležení na kvasnicích. Zajímavé je, že dodnes existuje v Maďarsku vinař (Imre Kaló), který běžně poprvé stáčí po 3-4 letech ležení na kvasnicích.

V roce 1784 (jednotný vinohradnický řád Josefa II) jsou zrušena stará horenská práva, vinaři se stávají svobodnými, mohou vysazovat vinice podle vlastního uvážení, prodávat víno a šenkovat víno pod víchem. Venkovské obyvatelstvo začalo vysazovat výnosné odrůdy révy vinné  mimo „viniční hory“ na rovinatější polní pozemky.

Vína se začala prodávat pod názvem obce – kraje. U nás a v Dolním Rakousku je to období Veltlínského zeleného, později i jiných odrůd např. Modrého Portugalu, ale i smíšených výsadeb. Budují se sklepní areály, uličky, které společně s koštýřem jsou poznávacím znakem panonského vinařství. Přírodní víno je považováno za běžný „zemědělský produkt“, které lidé rádi a každodenně konzumovali ve spojení s jídlem.

Nejednalo se jen o samozásobitelství vínem, lidé si vínem přivydělávali na živobytí…

V té době nebylo známé použití cukru na doslazování moštů, vína z kvantitativních odrůd měla i nižší alkohol. Dokladem hojného pití vína v minulosti je i zpráva poslance rakouského sněmu Leblocha z  V.Bílovic: „Mistr tesařský Josef Kadrnka spolu se svým bratrem a Štěpánem Mazůrkem (všichni ze Staroviček) vypili při oslavě dokončení práce (výroba lisu) dohromady 75 čtvrtek =18,75l vína!“

Franz Schams známý uherský odborník přes vinohradnictví a vinařství si při svém putováním Moravou okolo roku 1830 všímá velkých výsadeb Veltlínského zeleného a upozorňuje vinaře, že Ryzlink rýnský je jakostnější odrůdou než Veltlín. I jeho technologické poznámky jsou pro dnešní dobu inspirativní. Červené víno a sladký Asbruch (tokajské výběry a esence) se nemají vůbec sířit, měli by oplývat natolik velkým duchem, že vzduch by jim neměl ublížit, ale naopak zušlechťovat.. Některá vína nedoporučuje dolévat, lepší je kvalitně utěsnit zátku v sudu a sud natočit tak, aby zátka byla pod hladinou. Vzniklá vzduchová kapsa zlepší jakost některých vín.

Zajímává je Webberova klasifikace moravských vín z roku 1873, která rozděluje vína podle chuťových vlastností vín. Tato klasifikace je velmi důležitá a dodnes nedoceněná. Henrich Caesar Weeber byl milovník a znalec předlitavských vín, který nebyl spjat s obchodem ani výrobou vína. V té době žádné technologie neexistovaly a vína nebyla zatížena nadměrnou chemií z vinic ani sklepů. Moravská vína jsou klasifikaci rozdělena do tří zón podle úvalů, údolí a povodí řek Svratky, Dyje a Moravy.

Vína z okolí – povodí řeky Svratky byla označena Herb – vína trpká a srovnávána s víny Dolního Rakouska. Pro dolní povodí Svratky byla dříve typická slaniska,  dnes bohužel meliorovaná a rozoraná (okolí říčky Litavy, Měnínské jezero, atd,). Hořečnaté soli se vyskytují dodnes v místní vodě na více místech (Šaratica, Jalovisko atd.). Při vyšší hladině spodních vod vystupují  k povrchu. Minerální vína Zdeňka Vykoukala s pikantní újezdskou hořčinkou nestrženou nadměrným čeřením, patří jednoznačně do kategorie vín  Herb – trpkých vín.

Vína Pomoraví jsou uvedena jako Hitzing – vína ohnivá a srovnávána s víny uherskými.
Někteří milovníci vín, ale i vinaři ze Slovenska a Maďarska, považují rustikální a koncentrovaná vína Oty Ševčíka v kontextu současného moravského vinařství za vína ojedinělá a svým charakterem je přirovnávají k vínům Zalitavska – Uher.
Od uherských vín Otova vína odlišuje „bořečská hořčinka“ s nadměrného množství aktivního hořčíku v půdě a dále lisování, protože v Zalitavsku je tradice uherských samotoků stále živá. Ota Ševčík hospodaří v Bořetících v povodí říčky Trnkmanky, která v dolním toku teče v ose východ-západ a je pomyslnou spojnicí mezi Pomoravím a dolním povodím Svratky a Dyje. V povodí Trkmanky bývala také četná slaniska a slaná jezera (Kobylské, Čejčské, ústí Trkmanky v okolí Rakvic). Proto je v Otových vínech cítit nadlimitní obsah hořčíku Herb-trpká vína a v dobrých ročnících zajímavý rustikálně zemitý minerální širší lahodný projev s plným vyznění terroir – připomínající v minulosti slavná uherská vína Hitzing.
Pro vína středního povodí Dyje je použit pojem „Midl“ – jemná vína a srovnávána s víny Porýní a od řeky Mosely. Není snad elegance, jiná struktura kyselin a jemná mineralita ve vínech z prvohorních vyvřelin Českého masivu znakem přírodních vín Kuby Nováka a Petra Nejedlíka?

V roce 1873 bylo Rakousko-Uhersko (Předlitavsko + Zalitavsko) největším vinařským státem světa, mělo 1,5x více vinic než Francie, 2x více než Itálie a 3x více vinic než Španělsko. Potom už to šlo s vinařstvím i  autentickými víny z kopce. Révokaz likviduje staré cenné výsadby většinou regionálních odrůd různých klonů, zničí tak velké genetické bohatství. Místo pravokořenných převládajících smíšených výsadeb se vysazují ucelené bloky jednotlivých odrůd roubované na podnože. Projev vín je jiný, mizí označování vín podle místa původu, názvu obce, viničních tratí. Vína se označují jménem odrůdy. Důležitost místa původu vín mizí z povědomí lidí. V kapitalistické společnosti se víno postupně stává zbožím, předmětem zisků. Filozofická podstata autentických přírodních vín ustupuje do pozadí, vítězí technologie, efektivita, přizpůsobení vín vkusu konzumentů. Obě světové války a světová krize vinařství jako oboru neprospěly. U nás doba socialistické velkovýroby, pochybných experimentů a zákazu soukromému hospodaření hodnověrným vínům také moc nepřála.

Ale stále je na co navazovat a je jen na nás všech, vinařích, obchodnících i uvědomělých konzumentech jak dobu, ve které žijeme, využijeme a jaká vína budeme pít.

„Život je příliš krátký, abychom pili špatné víno“.